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10 dicas para praticar a gestão do desperdício de alimentos

22

nov

2016

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Saiba como evitar o desperdício de alimentos e ajudar a diminuir as toneladas de comida que vão para o lixo anualmente

Após o horário de almoço a comida que é servida do buffet do restaurante Sale Pepe, em Curitiba, já tem destino certo. Ela preenche pratos reforçados e é a refeição dos funcionários da empresa. Essa é uma das formas encontradas para evitar o desperdício de alimentos.

O proprietário, Ederson Jorge Fernandes, comenta que ainda contabiliza muito bem a quantidade de comida que será necessária, o que também reduz o risco de jogar os restos do buffet no lixo.

As iniciativas de Fernandes são um bom exemplo de consumo consciente. Mas ainda há muito o que fazer sobre essa questão. Isso porque os números referentes ao desperdício de alimentos são um tanto quanto assustadores.

De acordo com a Organização das Nações Unidas, 1/3 de tudo o que se produz em alimentos no mundo é jogado fora, algo equivalente a  1,3 bilhões de toneladas por ano. No Brasil, o desperdício de comida representa um gasto de praticamente 1,4% do PIB. Isso equivale a R$ 15 bilhões.

O que é possível fazer para trazer melhorias para esse quadro?

Para começar, é importante perceber que seu próprio estabelecimento pode cooperar. Com atitudes simples na rotina de seu restaurante, bar, ou lanchonete, é possível reduzir a quantidade de alimentos que estão bons para consumo e vão para o lixo, e ainda ter mais economia.

Confira algumas dicas para evitar o desperdício de alimentos!

  1. Seja criativo

Crie receitas que reaproveitem alimentos. Talos de legumes, cascas de frutas e até mesmo algumas sementes podem incrementar diversas receitas.  Além disso, muitas coisas que costumamos jogar fora, como as sementes da abóbora, ou as ramas da cenoura, por exemplo, contam com alto valor nutritivo.

As possibilidades são infinitas. Experimente!

  1. Compre somente o necessário

Acostume-se a estudar sua previsão de vendas e utilizar essa análise para aplicar na hora das compras de insumos.

Se programe e contabilize as porções necessária, como faz o empresário Fernandes.

Outra ideia é definir um dia para servir cada tipo de alimento. Há estabelecimentos que oferece uma comida típica por vez, de segunda a sexta, por exemplo.

 

  1. Negocie direto com o produtor

Além de conseguir bons preços nos insumos, as chances de captar alimentos frescos e de ótima qualidade são maiores ao negociar diretamente com o produtor.

Essa atitude pode beneficiar também os pequenos produtores e incentivá-los no próprio negócio. Os dois lados saem ganhando.

 

  1. Fique de olho no armazenamento

Cada tipo de alimento merece uma atenção especial na hora de armazenar. Muitas das regras já são conhecidas, mas é sempre bom relembrar e confirmar regularmente se tudo está em ordem.

Na geladeira e no freezer:

  • Regule a temperatura – a geladeira deve manter 3° e o freezer -18°.
  • Laticínios e leite devem ficar na prateleira interna da geladeira e não na da porta.
  • Carnes em geral e ovos, quando crus, devem ficar na parte inferior. Se estiverem prontos, podem ser armazenados na parte superior.
  • Sempre selecione e lave legumes e verduras antes de guardá-los.

No armário:

  • Invista em recipientes com boa vedação, principalmente para guardar grãos e massas
  • Preferencialmente, mantenha os alimentos secos longe do chão e de materiais de limpeza.
  • Encostá-los na parede, ou próximos do teto também não é aconselhável
  • Sempre identifique os recipientes. Se houver alguma troca, faça a higienização e a nova identificação.
  • Fique de olho na embalagem dos alimentos industrializados, para ter certeza de que estão bem fechados e em boas condições
  • Os armários devem ser sempre secos e arejados.

 

  1. Higienize verduras e legumes corretamente

Higienizar verduras e legumes, além de ser uma atitude saudável, ajuda a aumentar a vida útil do alimento.

Mergulhe os legumes e verduras por 15 minutos em uma solução clorada (para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária inodora) e depois faça o enxágue com água potável.

Para aumentar a durabilidade é possível também fazer o branqueamento, que consiste em ferver o legume e depois colocá-lo em água gelada.

 

  1. Cuidado ao descongelar

Até mesmo o simples ato de descongelar um alimento pode ajudar no desperdício de comida.

Lembre-se de sempre colocar o insumo que deve ser descongelado na parte inferior da geladeira, para que não pingue em outra comida armazenada no mesmo ambiente, causando seu descarte.

 

  1. A regra é clara: se vai vencer, vai para frente

Lembre-se de sempre organizar as prateleiras com os produtos que estão com a data de validade próxima do vencimento para frente.

Certamente essa é uma ação muito simples que vai fazer com que os alimentos sejam utilizados dentro do prazo e não fiquem ociosos no estoque, com o perigo de serem jogados fora.

 

  1. Cuidado com os alimentos do buffet

Seu restaurante expõe as refeições no buffet? Então certifique-se de:

  • Manter o balcão térmico sempre limpo e com a água do banho-maria trocada diariamente
  • Observar as condições de temperatura para alimentos frios e quentes quando expostos.
  • Armazenar os alimentos preparados sempre obedecendo as condições de temperatura do freezer e utilizando recipientes limpos e bem vedados.

 

  1. Preste atenção nas estações do ano

Cardápios sazonais são sempre uma boa saída para levar diversidade ao consumidor e aproveitar a qualidade dos produtos.

Utilizar frutas da estação, por exemplo, permite limitar o tempo que determinado prato ou bebida ficará disponível no cardápio e assim será mais fácil definir as quantidades necessárias, sem excesso e desperdício.

 

  1. Se for preciso, mude seu cardápio

Não tenha medo de oferecer algo novo ao cliente. Um cardápio flexível pode ser útil na hora de reaproveitar os alimentos.

Um legume que não foi totalmente utilizado no dia anterior, por exemplo, pode fazer parte do ‘prato do dia’, por exemplo.

 

O impacto do desperdício de alimentos

Devido ao período de exposição dos alimentos de restaurantes, principalmente em buffets, a doação de comida torna-se algo mais complicado, pois pode causar algum tipo de mal-estar em quem consumi-la.

Vale lembrar que, no Brasil, a responsabilidade pelo alimento doado é de quem o produz.

Por isso é preciso seguir as dicas acima, principalmente as relativas as quantidades necessárias para a elaboração dos pratos. Essas atitudes impactam nessa conta:

No Brasil são gastos R$88 bilhões em fornecimento de refeições fora do lar por ano e são servidas 6 bilhões de refeições anualmente. Já o total de alimentos desaproveitados no país seria suficiente para alimentar 35 milhões de pessoas.

Portanto, há como seu estabelecimento agir e ajudar a reverter essa história.

Conte para nós quais são suas medidas para reduzir o desperdício de alimentos! Deixe um comentário aqui embaixo.

 

Referências Bibliográficas

Documento Uniesp – Desperdício de Alimentos (link), 2013

Globo Repórter – Desperdício de Alimentos (link), 2011

10 Dicas de Sustentabilidade. Sebrae, 2015

Receita de Sucesso: Como ter uma Cozinha Eficiente. Sebrae SP, 2016

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